El contexto culinario

 

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Pues  ¿qué os pudiera contar, Señora,  de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? (…) bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Sor Juana Inés de la Cruz, Epístola a Filotea.​

Pensar en comida es, además de recordar el placer del sabor y los olores, un paseo por la historia y la memoria de un pueblo. La formación de un plato es el resultado de un cambio e intercambio de ingredientes, gustos y prácticas. Si pensamos por ejemplo, en la comida que se dice “Cubana”, podemos retroceder incontablemente en el tiempo para poder apreciar la sublime elaboración de un platillo, que tal como la historia de su propio pueblo, ha sufrido, conquistas, mezclas y guerras de paladar.

Mencionemos el ajiaco, capaz de proyectar la mini-historia de Cuba,  elaborado con ingredientes tanto nativos como de origen español y africano, esta receta  incluye entre otras cosas: Carne de puerco, carne de vaca, garbanzos, yuca, malanga, boniato, plátanos, chayote, berenjena, maíz, calabaza, papas, ajo, ají, cebolla, tomate, orégano, comino y sal.

Fernando Ortiz en su libro Estudios Etnosociológicos (1991), logra describir cuba con una metáfora que nos lleva de nuevo a la riqueza de la comida como símil de una nación “Lo característico de Cuba es que, siendo ajiaco, su pueblo no es un guiso hecho, sino una constante cocedura. Desde que amanece su historia, hasta las horas que van corriendo, siempre en la olla de Cuba es un renovado entrar de raíces, frutos y carnes exógenas, un incesante borbotear de heterogéneas sustancias. De ahí que su composición cambie y la cubanidad tenga sabor y consistencia distintos según sea catado en lo profundo, en la panza de la olla, o en su boca, donde las viandas aún están crudas y burbujea el caldo claro”.

Que no se deje a un lado las diversas formas en que se pueden mirar los trabajos gastronómicos, disfrutar un buen plato nos puede incluso remitir a conceptos como el de transculturación, pues como bien definió el mismo Fernando Ortiz, se trata de un proceso y un tráfico de influencias que arriban a las sociedades a tomar algo de otras, igual que las recetas.

Lo interesante de la comida como fenómeno cultural que define un espacio y una sociedad, es que nos ayuda incluso a definir el Caribe. El caso de Cuba es similar en el resto del Caribe con respecto a las influencias, el orden  y la evolución histórica de su cocina, es decir, no se trata de que la comida sea igual en cada territorio, lo que se asemeja es el proceso de formación e identidad culinaria, regresando un poco al “mar sin fronteras” o la “isla que se repite” que establece Benítez Rojo.